Kidőlt-bedőlt töpörtőspogácsák sertéscsülök felhasználásval

Kata-pogija

Kedvenc pogimat megboldogult anyósom kezdte el megtanítani, de évekig bár ízre nagyon finom volt, még aznap építészeti célra felhasználhatóvá vált, keménysége vetekedett a tégláéval. Próbáltam több töpörtővel, zsírosabbra, ekkor a levelek szétcsúsztak sülés közben, és össze-vissza dőltek szegények. Tény, hogy puhább lett, de tocsogott a zsírtól. 

Ettől függetlenül nem adtam fel, még Spanyolországban is próbálkoztam vele. Ott töpörtő helyett pörc kapható, ropogós bőrét nem tudod beledarálni mert túl vastag, a húsos része pedig rágós apró golyók formájában sül bele a tésztába, de az íze nagyon finom, érdemes azzal is elkészíteni. Ott még mindig a kemény, szétcsúszós változatok sikerültek, de senkit nem zavart, spanyol és kínai barátaim örömmel fogadták ha elkészítettem. 

Németországba érkezve szomorúan tapasztaltam, hogy környékünkön se pörc, se töpörtő nem kapható, viszont a hozzávaló szalonna igen. Magyarországon míg szinte ez a legolcsóbb sertésáru, itt ritkábban kapható és nagyon drága. Inkább pörc készül belőle, húsosabb, ettől vizesebb. Többször kísérleteztem vele, míg rájöttem, van jobb és olcsóbb megoldás, ami nem csak ropogós töpörtyűt eredményez, hanem az alapanyagok másra is felhasználhatóak. 

A legolcsóbb szalonnás bőrt tartalmazó német termék a sertéscsülök. Itt nagyon szeretik előfőzés után ropogósra sütni, ezt a verziót Haxenak nevezik. Otthon fokhagymával is megtűzdeljük, de szintén sütjük. Néhányan csülökpörköltként is szeretik, cuppogós ragadós lesz a bőrtől mint a körömpörkölt, de mégis tele van hússal, amit azért a férfiak jobban szeretnek. 

Válság van, kevés a pénz, így kigondoltam, teszek egy kísérletet a szalonnás bőrös részével töpörtőre, a csontból összedobok egy levest a húsból pedig pörköltet. 

Az első töpik szörnyűek lettek. Túl sokat raktam a lábasba, nem volt zsírom amit alátehettem volna, nem tudtam olajjal pótolhatom-e. Hiába kavargattam, leragadt, durrogott. Don Quijote módra lehetett az edényt megközelíteni, csak pajzs helyett fedőt szorongatva, dárda helyett fakanál. A sülő kis terroristák képesek voltak méterekre kirepülni a lábasból. Egyedül a macskáim élvezték a dolgot, a tűzhelyet lesve várták, mikor repül feléjük egy fincsi falat. Mire elkészült, már ellepte a zsír, de rágós lett mint egy túlsütött hús, szívós bőrrel. Sebaj, azért elfogyott, a fogaknak úgy is kell az edzés. 

Következő alkalommal az előzőleg megmaradt zsírban tettem fel sülni, de akkor a hőfokot nem sikerült eltalálnom, így kesernyésre égett. 

Kitartó vagyok, harmadszorra alacsonyabb hőfokon, annyi zsírban ami ellepi, lábas helyett kisfazékban raktam fel sülni. Hideg zsírban kell kezdeni, különben megsül mint a hús, és megint rágós lesz. 

Szóval sikerült, de kiderült egy kilós csülökből csak egy maroknyi lesz, amiből még pogácsát nem sütök, főleg mert mire összegyúrom a tésztát, el is fogy. 

Mára már tudom, 3 kg sertéscsülökből lesz kb 30-40 dkg töpörtő. 1 cm széles csíkokra vágom a bőrös szalonnarészt, majd 2 cm hosszúakra aprítom. A magasság marad akkora amekkora éppen a hájas réteg rajta. Leheletnyi húst hagyok foltokban, megdobja az ízét egy kicsit. Ma már akkor se ijedek meg ha nincs zsírom. Ebben az esetben bőr nélküli hájat dobok a lábas aljába, épp csak annyit, hogy egy bő evőkanálnyi zsírt ki tudjon ereszteni. Ha kisült, kiveszem és lehet elkezdeni sütni a bőrös szalonnát. Nem szabad ebben az esetben egyszerre belerakni, inkább 2-3 adagban érdemes kisütni, mert ha túl sok levet ereszt megint rágós lesz. 

Amíg sül a töpörtő addig a húst kicsontozom és szépen bezacsizva elteszem a fagyasztóba. Mi ketten a párommal nem vagyunk nagy húsfogyasztóak, így a végeredmény négy zacskó fél kilós felkockázott husi, és két zacskó levescsont, ami igazából számunkra nyolc étkezést jelent, de erről majd egy későbbi fejezetben bővebben mesélek. 

Szóval a töpörtő legolcsóbb megoldását kitapasztalva még mindig nem küzdöttem le a pogácsám keménységi problémáját. 

Szerencsére van nekem egy nagy sütős-főzős barátosném. Az én Avalom olyan meseszép kalácsokat süt, hogy megakad az ember szeme rajta. 

Egy szürke esős napon gyönyörű sárga napraforgókaláccsal vidította fel facebookos üzenőfalamat, és úgy döntöttem, ilyet akarok sütni, ha törik ha szakad. Azonnal letámadtam a receptért és az elkészítés módjáért. Még aznap nekiestem mint Singer a varrógépnek, és mire párocskám hazaért a munkából, a pihe puha vajas tésztájú kalács napocskasárgán mosolygott az asztalon. 

Ez a recept puha és omlós volt, a vajjal megkent rétegek szépen illeszkedtek egymásra, és kiderült, másnap ugyanolyan a tészta mint ha frissen sütöttem volna. 

Nem én lennék, ha nem álmodtam volna bele a receptbe a töpörtős verziót. Karácsonykor csináltam egy fél adagos demót, de olyan hamar elfogyott, hogy nem volt ideje kihűlni, így nem volt időm megtapasztalni, később is puha marad-e. Ezért most a teljes verzió következik kiegészítve a komplett vacsoramenünkkel. 

Mielőtt belevágnék, bár vacsorának hívom, a Magyarországon élő barátaim számára ebéd lesz, míg spanyolban és németben élők többsége vacsorára készíti, melynek az oka, a kései munka kezdés és befejezés. Spanyolországban az emberek nagy része délelőtt tizenegy óra fele kezd dolgozni és este 9 fele végez. Van aki még munka után edzésre megy vagy beül egy kávéra valahova. Így sokszor éjfél, mire egy család asztalhoz ül. Utána még sokáig beszélgetnek, a fiatalok elmennek táncolni és reggel érnek csak haza. Így nem közvetlenül lefekvés előtt esznek, sokszor lemozogják, ezért nincsenek a spanyolok elhízva a kései étkezés ellenére. 

Németországban más a helyzet, itt nagyon sokan dolgoznak két-három műszakban. A délutáni műszak tíz óra fele ér véget, így egy dolgozó házaspár ha meleg ételre vágyik, ekkor kezd el főzni és éjfél fele vacsorázik. A délelőtt olyan rövid, hogy ha el is készülne az ebéd, előfordul, hogy nincs idő megenni, ráadásul tele hassal senkinek nincs kedve már bemenni dolgozni. Elég sokan rákaptak az éjszakai ebédekre. Viszont ezután fáradtan beesnek az ágyba, és már formálódik is a bálnaforma testalkat. 

Akkor most következzék a Kata-féle vacsorafőzés.

Mai menü csontleves öklömnyi grízgombóccal, utána a németek kedvenc amerikai egytálétele, egy western tál, melyet akár mirelit állapotban konyhakészen meg lehet vásárolni, és esti nasi a filmnézéshez a kidőlt-bedőlt pogácsáim. Ez a vacsi bármely országban elkészíthető 2 euro 60 centből, és dugig eszi magát az ember vele. 

Mivel a pogi a macerásabb, azzal kezdek. A töpörtőt már előző nap elkészítettem a csülökből, a húst lefagyasztottam, a levescsontot csak hűtőbe tettem, hiszen tudtam, hogy másnap szükségem lesz rá. 

A kisült töpörtyű annyira összesül, hogy alig nagyobbak a zöldborsónál, így húsdarálóval könnyen legyőzhető. Ennek a mennyiségnek a darálása rövidebb ideig tart mint a daráló összeszerelése, legalábbis számomra. Néha előfordul, hogy a pengét fordítva teszem be, és csodálkozom, hogy nem működik. De én már csak ilyen szórakozott nőszemély vagyok. Másik problémám a felrögzítés, ha nem húzom elég szorosra, akkor csúszkál, ha túl erősen húzom meg mint most, lyukad a konyharuha amivel az asztal szélét védem. Legjobb lenne két vékony falapot beszerezni a konyharuha helyett, de olyan ritkán használom, hogy akkor jut csak eszembe a kellene, amikor már használnám. 

Miután lebirkóztam a darálót, majd a töpörtőt, nekilátok a tészta elkészítésének. 

Én szemmértékkel dolgozom, de nektek adom a pontos adatokat, mert ki tudja, nekem lehet a látásmódom eltér. 

A 600 gr lisztet másfél teáskanál sóval és egy teáskanál tejporral vagy kávé-fehérítő porral, és egy mokkáskanál őrölt fekete borssal elkeverem, most ne nevessetek ki, egy kézi habverővel. Utálom ha lisztes a kezem, vagy ha olajos, ragacsos lesz valamitől, és rájöttem, ezzel egyszerű és tiszta munkát tudok végezni. Nem vagyok kényes, csak allergiás a kézmosáshoz használatos anyagok többségére, így ha tudok, próbálok tiszta munkát összehozni.

Ezután 4 dl tejbe teszek egy csapott evőkanál cukrot és meglangyosítom akár mikróban akár tűzhelyen annyira, hogy az ujjamnak kellemes langyos legyen mint a friss anyatej vagy tehéntej. Az én mikrómban ez pontosan fél perc. Ha túl meleg tönkreteszi az élesztőt ha túl hideg nem fut fel. Ebbe morzsolom bele a 4dkg friss élesztőt vagy egy csomag szárított élesztőt. Amíg felfut a tejben, addig egy egész tojást villával egy kávés pohárban alaposan elkeverek. Olvadásig melegítek 1dl friss zsírt. 

A zsírt, a tojást és a felfutott élesztőt a tejjel beleöntöm a liszthalomba, és a habverővel lassan elkeverem. A liszttől egyre nehezebben lehet majd keverni, olyan lesz mint egy sűrű nokedlitészta. Amikor már annyira kemény hogy nem keverhető, akkor már általában nem ragad, ekkor hajlandó vagyok jobb kézzel belenyúlni és átgyúrni. Egy nagyon könnyű tésztát kapunk. Konyharuhával letakarva meleg helyre tesszük negyven percig pihenni. Ezután újra átgyúrjuk és még minimum tíz percet kelesztjük. 

Csülökcsontleves zöldségekkel

Amíg kel a tészta előkészítem a levest. A csontot egy kisebb fazékban egy fej egészben hagyott de megpucolt hagymával és egy kicsumázott paprikával (ha van itthon én csípőssel) fél fakanál sóval felrakom főni. Ma vastag húsú kaliforniai paprikát használok, 2 személyes levesben nekem elég a fele. A másik fele jó lesz a következő fogáshoz. 

Amíg a leves felforr megpucolok 3-4 répát, egy zöldséggyökeret és egy kisebb zellert. Itt Németországban ritkán van gyökér, így néha kimarad, és ha zellert sem kapok akkor vegetával helyettesítem. Bár ezt annyira nem szeretem. Tavasszal ha van itthon teszek bele borsót, karalábét, akár káposztalevelet is, bár abból maximum egy darabot, mert ha sok kerül bele akkor teljesen más íze lesz. 

Mire a zöldségeket megpucolom, megmosom és karikákra vagy hasábokra aprítom, addigra felforr a leves, a hústól csúnya barnás-szürke habja lesz. Ezt vagy egy evőkanállal, vagy egy apró lyukú szűrővel leszedem, közben a levest takarékra teszem. Ha már leszedtem a habot, jöhetnek bele az egyéb fűszerek. Hamarabb nem érdemes, mert a habbal együtt távozik. Exanyósom néha ilyenkor az egész levest leszűrte, én nem vergődök vele csak ha vendégeket várok. 

Ma teáskanálnyi őrölt borsot teszek, és őrölt zöldség-zöldet. 

A répát most hasábokra vágtam, és tél lévén csak mirelit zöldségkeverékkel tudom mellette feldobni, melyben van borsó és spárga. Utóbbit sose használtam még leveshez, így ma derül ki, ennek a kísérletnek ehető lesz-e a végeredménye. 

Most kellene a western menühöz megpucolni a burgonyát, és a fasírtocskákat összeállítani, de ma csalok, mert ebből ma az előrekészített változatot sütöm, és még így is beleférünk a 2 euro 60 centbe. Itt németben egy ilyen menü másfél euróba kerül és két személyes adagot tartalmaz. Finom, de jobb magunknak elkészíteni, mert akkor biztos nem lesz benne semmi ártalmas ízfokozó. Szóval ha most nincs olyan mázlitok mint nekem a készétellel, akkor gyorsan pucoljatok meg 3-4 szem krumplit és vágjátok 4-6 hasábba őket, készítsetek elő egy maroknyi vörösbabot (konzerv), ugyanennyi zöldbabot, és ha még finomabbra akarjátok jöhet egy kevés konzervkukorica is. A vastag húsú paprikát csíkokra vágom.

Miután minden zöldég elő van készítve megpucolva darabolva, megmosva, folytatjuk a pogácsa készítést. 

Ekkor már egy egyenletes, sima tészta lapul a tálunkban. Mivel gyúródeszkám nincs, én a konyhapultot lisztezem és erre kiborítva nyújtom ki, általában hüvelykujj vastagságúra. 

Most a kenés-hajtogatás jön az én módszeremmel, hogy értsétek végigfotóztam a folyamatot. A kinyújtott tészta egyharmadát nagyon vékonyan olvasztott zsírba mártogatott ecsettel végigkenem. elosztom rajta a töpörtő felét és az ecsettel ugyanezt a területet végigkenem. Most kicsit szárazabb a töpörtőm, így foltokban maradt, de nem baj mert a hajtogatás után újra fogjuk még nyújtani és el fog oszlani. Az is jó megoldás ha a töpörtődbe olvasztott zsírt keversz, így kenhetővé válik, nem kell külön a zsírral kenned a tésztát. Viszont ebben az esetben előfordulhat hogy a végén tocsogósra sikerülnek tőle a pogácsák. 

Ezután a töpörtővel megkent felületet ízlés szerint őrölt borssal megszórom. 

Behajtom a tészta natúr harmadát a töpörtős részre, majd megkenem a tetejét ismét zsírral vékonyan. Annyira vékonyan hogy szinte azonnal be is szívja a tészta nem fog csillogni. Ráhajtom a töpörtős túlsó harmadot. Most van egy töltött palacsinta kinézetű tésztám a pulton. 

Ennek a tetején ismét kétharmadot zsírozok vékonyan, ismét töpörtővel kenem, borsozom, majd az üres harmadot a töpörtős részre fordítom. Ennek a felhajtott tetejét zsírozom és ráfordítom a már töpörtős harmadot. Kész is van, egy kövér kockaformát kapok. Letakarom konyharuhával és hagyom pihenni. 

Először megkenem kb. kétharmadát

Behajtom az üres részt

Felhajtom a másik harmadot is és megkenem töpörtővel a kétharmadát

Felhajtom az üres részt

Behajtom a másik felét is

Kelesztés végén ilyen lesz

Amíg a tésztám lazsál, megnézem hogy áll a levesem. Ha túl lassan dolgoztam, akkor a hagymám már megfőtt annyira, hogy ha fakanállal a lábas oldalához nyomom, a közepe elkezd kicsúszni és a csonton maradt egy két falat hús kezd leválni a csontokról. Ekkor beleteszem az előkészített zöldségeket, jelen esetben a friss répát, és a mirelit borsó-spárga keverékből egy maroknyit. 

Egy bögrébe tojást ütök, kiskanállal összekeverem, hogy egyenletes legyen a sárgája a fehérjével, és beleteszek egyesével adagolva 4 púpozott evőkanál búzadarát. Ha kisebb tojással dolgozunk előfordulhat hogy kevesebbre lesz szükség, ezért keverem bele kanalanként. Ha már olyasmi az állaga min a nokedlié, tehát nem folyik de nem is kemény mint a kő, félretesszük. Előfordulhat, hogy mire a levesbe kerülne túl kemény lesz, nem kell megijedni, kicsi vízzel lehet rajta lazítani. Ha nem hagyjuk állni, előfordulhat az a baleset, hogy a levesben nem marad majd egyben, és egy szörnyű csúnya kinézetű grízlevest kapunk. 

Jöhetnek a minifasírtok. A recept nagyon egyszerű. Amilyen darált húsod van otthon, abból csinálsz pici fém százforintos nagyságú lapos korongokat. Nem kell fűszerezni. Körülbelül 15 dk mennyiség kell belőle. Marhából lenne az igazi, de nem mindig kapsz akcióban, így bármilyennel helyettesíthető. 

Mire ezzel is elkészülsz a pogitészta kipihente magát, így jöhet a következő nyújtás, hajtogatás. A módszer ugyanaz mint az előbb, nem írom le még egyszer. Ha megkented, behajtogattad, megint letakarod. 

Minél többször hajtogatod annál levelesebb lesz, viszont ha túl sokszor csinálod akkor megint összeáll egy tömbbé, mert az anyagok összegyúródnak. Én kétszer hajtom, így réteges lesz, Luca napján könnyen közé tudom dugni az egy eurosokat. 

Amíg pihen, egy teflon serpenyőt varázsolsz elő. Én wokban szeretem elkészíteni, de az nem minden háztartásban akad. A fasírtkorongokat egy kevés forró olajon megsütöd úgy, mint ha hamburgerhez készítenéd, tehát pillanatok alatt és csak egyszer átfordítva. Spanyolban és németben élőknek ajánlom hozzá az olívaolajat, itt megfizethető még az ára, és sokkal finomabb vele. 

A már megsült oldalát míg a másik fele sül, megsózhatod. Amíg a fasírt készül, a krumplit egy másik edényben elősütöd. Nem kell pirosra, az a lényeg hogy puha legyen. Mivel még a sütőd is szabad, és úgy is elő kell melegíteni a pogácsákhoz, abban elkészítheted, így nem lesz annyira olajos. 

A kész fasírtokat kiszeded egy tányérra, a szaftjába beledobod az előkészített vörös-babot,  zöldbabot, kukoricát és paprikát. Ha a kínaiak módszerével szeretnél dolgozni és szánsz rá egy kis időt, akkor nem egyszerre dobod bele, hanem külön sütöd mindegyik zöldséget addig amíg picit megpirul itt ott, mint ha grillezték volna. Macerásabb, mert külön edények kellenek a zöldségeknek, de megéri, mert teljesen más az íze mint amikor egyben sül. Az első verzió szaftosabbnak tűnik, a külön készült pedig ropogósabbnak. A zöldségeket nem fűszerezed, mert a hús szaftja elég sós hozzá.

Mire végzel elkészül a krumplid is. Az összes zöldséget a burgonyával és a fasírttal együtt összeborítod a serpenyőben és egy-két percig még sütöd. Aki szeretné pikánsabban, mint például a párom, akkor ilyenkor jöhet bele pár csepp Tabasco szósz vagy valami hasonló csípős fűszer. Mi egy pikáns kínai szószt használunk hozzá néha, enyhén sós és kicsit savanykás paradicsomos. 

Amíg sül, beleteheted a grízgombócot a levesbe. Mi azt szeretjük ha öklömnyi méretűek, így teáskanállal szaggatom ki. A teáskanalat üresen a forró levesbe mártom majd gyorsan a tojásos grízből egy púpozott kanálnyit a levesbe emelek. Nem szabad forrnia, mert akkor szétesik a gombóc, jó úgy takarékon ahogy eddig volt. A kanál mindig merüljön bele, akkor nem fog rátapadni a massza. Aki kisebb gombócot szeretne, vagy fél kanálnyit tesz vagy nokedliszaggatót használ, de szerintem azzal nem az igazi. A grízgombóc minél nagyobb, annál jobb. 

Elzárod a közben elkészült western-tálad és letakarod egy fedővel. Nem kell levenni a tűzhelyről hogy meleg maradjon míg a leves elkészül. 

Rácsozás

Ismét a pogácsa következik. Utolsó nyújtás, ismét hüvelykujj vastagságúra. ezután egy kiskéssel csíkokat húzol a tetejére fentről le majd balról jobbra, nagyjából centiméteres távolságokra. ettől lesz rácsos a teteje. ezután kellene kiszaggatni. Ha vendégeknek készíted, és szépre szeretnéd, akkor pogácsaszaggatóval érdemes. Ha elkészültél, egy tojás sárgájával megkened a tetejüket és hagyod még egy picit pihenni. Én egy másik tepsivel szoktam letakarni őket, vagy konyharuhával pihentetem és utána kenem csak meg a tojással. Nekem ma nem volt kedvem szaggatni, így a gyorsított verziót készítettem. A rácsozás után azonnal rákentem a tojássárgáját, majd késsel körülbelül 3x3 cm-es kockákra daraboltam a tésztát. tíz percre letakartam tepsivel, majd ment a 120 fokos sütőbe. 

Dupla-sütés

Nagyjából három tepsi lett belőle, bár az én tepsim csak háromnegyed méret mert kicsi hordozható villanysütőm van. Gyakorlottabbak kipróbálhatják a két tepsivel egyszerre történő sütést is. Ilyenkor először felülre teszel egy tepsi pogit, majd amikor már látod, hogy az alja színesedik, berakod alá a másik tepsit. Mivel lent gyorsabban sül, így egyszerre lesz kész a két tepsi. 

Mire az első tepsi bekerül a sütőbe, elkészül a levesed, elzárhatod. Ha szereted a zellert, tehetsz egy csipetnyit frissen a tetejére, feldobja az ízét. Nekem most elfogyott, így lemaradt. 

Letakarod egy fedővel, hogy ne hűljön el amíg a pogi elkészül, ami nagyjából tíz-tizenöt perc. Addig megteríted az asztalt. 

Végül kiszeded a pogácsát egy tálba, közben vigyázol, hogy ne égesd meg magad ahogy most én, és már kezdődhet is a vacsora. 

Ui:

Párom szerint a spárga bár ehető, simán azt hitte hogy zöldséggyökér, azt mondta nem baj ha legközelebb kihagyom ezt a mirelit verziót, mert a fagyasztástól kicsit rágós lett. De azért megette.

A western tál nem volt ma újítás, így az szót sem érdemel. A pogácsából vittem a szomszédnak, aki ma átjött megkérdezni, maradt-e még s vihet-e belőle. Nagy örömére még volt, így boldogan markolt bele. Így összességében a projektem sikeresen záródott. 

Következő menü a spanyol sportoló barátaim kedvence lesz, egy gyorsan sütött husi, salátakörettel. Mivel a levesből és a pogácsából maradt, így nem kell majd annyi időt eltöltenem a konyhában. Az eredményre megint várnotok kell, de hamarosan jelentkezem. Addig is jó kísérletezést, és izgatottan várom az eredményeiteket, módosítási javaslataitokat.