A hetven puszis hallé

Sokan vitáznak azon, hallé vagy halászlé, és bár mindkét elnevezés elfogadott, nekem már csak az előbbi megnevezés marad. Még drága jó apukámtól ragadt rám, aki mindig tréfásan megjegyezte:

"- Hallé az, hiszen a halászt nem főzzük bele."

Szeretett horgászni, de nem nagyon értett a dologhoz, így a bográcsba valót végül mindig egy halboltban fogta ki. Tőle örököltem az alapreceptet, és pár halászcsárdában dolgozó szakács barátom ötleteivel kiegészítve végül kialakult ebből is a saját változatom.

Nem lehet olyan rossz, mert egy szép nyári napon, még másnaposan is, sok kis kukta segítségével olyat rottyantottunk bográcsban össze, hogy végül közel hetven puszit zsebeltem be érte. Kedves íjászbarátaim azóta is emlegetik, kérdezgetik, mikor ülünk össze megint egy bogrács körül? Mivel ez mostanában nem nagyon fog összejönni, hát megosztom féltve őrzött kis receptem.

Szeretem a halat, minden változatban, folyami vagy tengeri, sülve vagy főzve, a lényeg, nekem jusson belőle. Így ma a hallé mellé sütünk is egy pár szelet pontyot, mellé pedig cyprusi salátát tálalok.

Először megpucolom a halat. Ma tükörpontyot kaptam, de egyébként bármilyen édesvízi hal tökéletes alaplét ad. Tengeri hallal ne próbálkozzatok, Görögben kipróbáltam, rettenetes az íze.

Eltávolítom a pikkelyeket, ha van akkor a belsőségeket is és sóval ledörgölöm a nyálkát a halról. Eldarabolom másfél-két centi széles szeletekre, csak a fejét hagyom egyben. Pár szeletet félreteszek lesózva, ez lesz sütve vagy esetleg később az alaplébe beletéve. Nekem most a 2 kg-os halból 6 szelet marad, a többi részét dobom egy nagy fazékba. Nem filézem, mert a nagy hal szálkáit könnyebb evés közben eltávolítani egyben.

Amennyi a hal súlya, ugyanannyi vöröshagymát pucolok. Most másfél kiló hal került a fazekamba, így másfél kiló hagymát teszek mellé. Nem kell eldarabolni, én csak félbevágom. Durván 3-4 liter vízzel felengedem, egy kisebb fakanál sót szórok bele és felrakom főlni.

Addig főzöm, amíg a hal fejéről le nem válik teljesen a hús, a csontokat ilyenkor már kézzel el lehet távolítani. Most jön a művelet legbonyolultabb része, a halpasszírozás.

Az én csodaszép halpasszírozóm

Nekem erre van egy fantasztikusan egyszerű, mégis nagyon jó eszközöm. Sokan paradicsompasszírozásra használják, de én a krumplipürét is ezzel készítem. Lefényképeztem, hogy lássátok, nem egy drága vagy ördögi találmányról beszélek. Egy fazékra rögzítem, és elkezdem beleadagolni a halat a hagymával. Ahogy tekerem, a szálkák és csontok fent megakadnak a szűrön, csak a lepasszírozott halhús kerül a fazékba. Néha megakad, ilyenkor kiszedem a nagyobb csontokat és visszaöntöm a még szálkás haldarabok mellé a passzírozó tartalmát. Ekkor a maradék szálkáról leázik a hús, a szálka pedig az fazék aljára kerül, én pedig könnyedén folytatom a tekerést. A végeredmény egy nagyon sűrű, szálkamentes alaplé.

Ekkor jöhet az ízesítés. Mivel a pirospaprika legjobban hideg zsírban oldódik, és ekkorra már elhűlt az alaplevünk, így a hal olaja fent úszkál a lé tetején. Egy evőkanálnyi őrölt pirospaprikát és egy kávéskanálnyi csípős őrölt pirospaprikát (erősebb fajtából kevesebbet) el tudunk az úszó zsiradékban szépen keverni. Én ekkor teszek őrölt borsot is egy keveset. Megboldogult anyósom szerint hamarabb nem érdemes fűszerezni, de néha a hagymával együtt egész borsot teszek vagy piros hegyes paprikát már az alaplébe is. Ma nem tettem, mert nincs itthon egyik sem.

A fűszeres alaplét visszatesszük a tűzhelyre és még körülbelül  öt percig főzzük. Aki szereti a főtt halszeleteket, most beleteheti, aki a belsőségeket kedveli, az is belepakolhatja. Nekem most üres halam volt, így a tej és ikra kimarad, a főtt halhúsnál pedig jobban szeretjük a sültet, így azt sem teszem ma a lébe.

Amíg elkészül a hallé, megcsinálom a salátát. Egy paradicsomot, egy paprikát, fél uborkát összekockázok. Kicsit megsózom, majd kaporral megszórom. Egy gerezd fokhagymát nyomok rá és egy kicsi mentalevelet aprítok bele. Ezután egy kanál olívaolajjal és egy kanál citromlével összekeverem. Még mindig szeretem a konzerv kukoricát, így kicsit csalok, egy kanálnyit közé keverek. Az eredeti recepteben ez nincs benne. Végül a tetejére kockázom a fetasajtot. Mivel ez a párom kedvenc sajtja, ebből jó sokat kell tennem, elfogy a negyed kilós csomag egy salátánál. Az eredeti recept csak 10 dkg lenne.

Ideje kisütni a halszeleteket. A pontyot általában csak paprikás lisztben szokták megforgatni. Nem kell bele túl sok paprika, mert megkeseredik sülés közben. Szintén étteremben dolgozó barátaimtól tanultam, ha ebbe a lisztes keverékbe teszek 1-2 evőkanál zsömlemorzsát is, ropogósabb lesz a hal bundája, így azóta én ezzel készítem.

Közben elkészült a hallé, így lehet tálalni az ebédet/vacsorát. Mi ismét saját kiflit gyártottunk mellé, de most páromra bíztam az elkészítését. Mivel kettőnknek sok a 2 kg-os halból készült menü, így a közel 3 liter léből 2 litert lefagyasztottam, és a halszeletekből is tettem el a hűtő mélyére. Így igaz, hogy maga a hal nem olcsó, de egy páros számára 3 étkezést biztosít, ami alkalmanként 2,5 euro körül mozog.

Sűrű hallé frissen sült kiflivel

Sült ponty cyprusi salátával